Každý milovník hudby se vydává do New Orleansu jako do kolébky jazzu. Nolinss alias „město totální pohody,“ jak ho Američané nazývají, je opravdu branou do jazzového, swingového a bluesového světa. Hudba se v něm ozývá ze všech koutů. Vedou tudy však i dveře do kreolské a cajunské kuchyně.
Povodí řeky Mississippi v Louisianě původně obývali Indiáni. Od konce 17. století ho začali osidlovat Evropané, nejprve Francouzi, později Španělé a Angličané. Přivezli s sebou kolonialismus spolu
s africkými otroky. Útočiště poskytlo i menšinám vytlačeným ze severovýchodní Ameriky.
Dokonale se tu tedy smísila evropská, africká, indiánská, antilská a neoamerická kultura.
Ačkoli Napoleon Bonaparte prodal Louisianu Spojeným státům již v roce 1803, její obyvatelé se dodnes hrdě hlásí ke své francouzské minulosti.
Kolorit zdejší kosmopolitní společnosti dokresluje i její rozmanitost na talíři. Zvlášť výrazný vliv měla na louisianskou kuchyni frankofonní menšina Cajunů.*
* Kdo jsou Cajunové? Cajunové jsou potomci francouzských přistěhovalců. Angličané jejich značnou část vyhnali na konci 18. století z jejich země zaslíbené, Akádie na východě Kanady a severovýchodě Spojených států. Provinili se tím, že se odmítli podvolit anglickému králi i jeho nekatolickému náboženskému vyznání. Byť západní Lousianě tehdy vládli po přechodnou dobu namísto Francouzů Španělé (1762-1800), uvolili se přijmout na tři tisíce Akáďanů v neobydlených oblastech močálů zvaných bayous. Z vody tam vyrůstaly cypřišové lesy a na hladině se skvěly obrovské lekníny. Hemžilo se to tam ale i aligátory, krevetami, raky, pásovci, krysami a kdejakým otravným hmyzem. Navíc se v pohyblivém travnatém porostu mezi kmeny stromů promenovali snědí muži s šípy, Indiáni. S bažinami i Indiány se Cajunové sžili bez obtíží. Vystavěli si své vesnice, vysušili půdu a močály jim poskytly pestrou stravu bohatou na mořské živočichy, ryby a opeřence. Slovo Cajun vzniklo zkomolením slova Akád ve francouzštině na Kád a později Kadžan. (Acadien, Cadien, Cajun).
Cajunská kuchyně a její pochoutky
Cajunská kuchyně vzešla ze spojení francouzské, antilské a španělské gastronomie. Používají se v ní čerstvé suroviny, které se pěstují či loví přímo v bažinaté deltě Mississippi. Oblíbené jsou rýže, mušle, ryby, mořské plody jako krevety, ústřice či krabi, a sladkovodní raci. Zapovězené rozhodně není ani vepřové, kuřecí či aligátoří maso. Nejtypičtější cajunská jídla představují gumbo, jambalaya a po’boy (neboli „poor boy, chudý hoch“). Chuťově dotváří většinu pokrmů zápražka z oleje a mouky, do níž se přisype cajunská směs koření.
Když uhasím po pár soustech guláše „gumbo“ oheň v ústech, zeptám se kuchaře: „Proč je ta omáčka tak ďábelsky pálivá?“
Kolorit zdejší kosmopolitní společnosti dokresluje i její rozmanitost na talíři. Zvlášť výrazný vliv měla na louisianskou kuchyni frankofonní menšina Cajunů.*
* Kdo jsou Cajunové? Cajunové jsou potomci francouzských přistěhovalců. Angličané jejich značnou část vyhnali na konci 18. století z jejich země zaslíbené, Akádie na východě Kanady a severovýchodě Spojených států. Provinili se tím, že se odmítli podvolit anglickému králi i jeho nekatolickému náboženskému vyznání. Byť západní Lousianě tehdy vládli po přechodnou dobu namísto Francouzů Španělé (1762-1800), uvolili se přijmout na tři tisíce Akáďanů v neobydlených oblastech močálů zvaných bayous. Z vody tam vyrůstaly cypřišové lesy a na hladině se skvěly obrovské lekníny. Hemžilo se to tam ale i aligátory, krevetami, raky, pásovci, krysami a kdejakým otravným hmyzem. Navíc se v pohyblivém travnatém porostu mezi kmeny stromů promenovali snědí muži s šípy, Indiáni. S bažinami i Indiány se Cajunové sžili bez obtíží. Vystavěli si své vesnice, vysušili půdu a močály jim poskytly pestrou stravu bohatou na mořské živočichy, ryby a opeřence. Slovo Cajun vzniklo zkomolením slova Akád ve francouzštině na Kád a později Kadžan. (Acadien, Cadien, Cajun).
Cajunská kuchyně a její pochoutky
Cajunská kuchyně vzešla ze spojení francouzské, antilské a španělské gastronomie. Používají se v ní čerstvé suroviny, které se pěstují či loví přímo v bažinaté deltě Mississippi. Oblíbené jsou rýže, mušle, ryby, mořské plody jako krevety, ústřice či krabi, a sladkovodní raci. Zapovězené rozhodně není ani vepřové, kuřecí či aligátoří maso. Nejtypičtější cajunská jídla představují gumbo, jambalaya a po’boy (neboli „poor boy, chudý hoch“). Chuťově dotváří většinu pokrmů zápražka z oleje a mouky, do níž se přisype cajunská směs koření.
Když uhasím po pár soustech guláše „gumbo“ oheň v ústech, zeptám se kuchaře: „Proč je ta omáčka tak ďábelsky pálivá?“
Rozesměje se: „Jste cizinka, že jo? Zajezte to chlebem. Našinci už jsou zvyklí. Přidáváme do ragú koření s pálivou paprikou a s kajenským, bílým a černým pepřem.“
Odkašlu si: „To cítím hned na špičce jazyka. Ale na patře se mi mísí zvláštní zeleninová příchuť. To je také součást koření?“
„Do směsi ještě přidáváme oregano, tymián a celerový, česnekový a cibulový prášek. Cajunské speciality tím získají svou nezaměnitelnou ostrou chuť.“
První cajunská specialita „gumbo“ od „Otce Antonína“ v Royal Street mi šmakuje mnohem víc než maďarský paprikáš. Není mastná ani příliš hustá ani jednotvárně papriková. Její texturu zjemňuje rybí vývar. Ocenila bych však, kdyby nahnědlá omáčka více dýchala čerstvostí a plavaly v ní kousky pokrájeného celeru, papriky a cibule i hojněji krevety s krabím masem. Asi to bude nahodile vybranou turistickou restaurací. Hlad je dobrý kuchař, ale špatný rádce. I když místní tvrdí, že je tolik gumb, kolik je kuchařů. Kuchař mého gumba mne aspoň naučil, že k pálivým cajunským sosům musím přikusovat chléb.
První cajunská specialita „gumbo“ od „Otce Antonína“ v Royal Street mi šmakuje mnohem víc než maďarský paprikáš. Není mastná ani příliš hustá ani jednotvárně papriková. Její texturu zjemňuje rybí vývar. Ocenila bych však, kdyby nahnědlá omáčka více dýchala čerstvostí a plavaly v ní kousky pokrájeného celeru, papriky a cibule i hojněji krevety s krabím masem. Asi to bude nahodile vybranou turistickou restaurací. Hlad je dobrý kuchař, ale špatný rádce. I když místní tvrdí, že je tolik gumb, kolik je kuchařů. Kuchař mého gumba mne aspoň naučil, že k pálivým cajunským sosům musím přikusovat chléb.
Servírka se mne při placení optá: „Jak jste si pochutnala.?“
„Moc fajnové to bylo! Akorát polosladký bílý Riesling si s pikantním jídlem příliš nerozuměl. Příště si k němu dám Budweiser.“
Napodruhé musím jít na ochutnávku cajunských lahůdek jinak! Nuže, vyrážím do vývařovny „U máti“ na Poydras Street. V hotelu říkali, že je to osvědčený podnik otevřený od roku 1938. Vstoupím do starosvětské jídelny s umakartovými stoly a koženkovými židlemi. Na stěnách visí zarámované fotografie a plakáty, na držácích věkem zežloutlé noviny. Vše vypadá vintage, i ruch a shon kolem. Stoupnu si do fronty u pokladny a z denní nabídky mne přechází zrak: sendvič po’boy à la Ferdi a na dvacet dalších způsobů, Jerryho jambalaya, dušené račí maso, gumbo s mořskými plody nebo kuřetem
Napodruhé musím jít na ochutnávku cajunských lahůdek jinak! Nuže, vyrážím do vývařovny „U máti“ na Poydras Street. V hotelu říkali, že je to osvědčený podnik otevřený od roku 1938. Vstoupím do starosvětské jídelny s umakartovými stoly a koženkovými židlemi. Na stěnách visí zarámované fotografie a plakáty, na držácích věkem zežloutlé noviny. Vše vypadá vintage, i ruch a shon kolem. Stoupnu si do fronty u pokladny a z denní nabídky mne přechází zrak: sendvič po’boy à la Ferdi a na dvacet dalších způsobů, Jerryho jambalaya, dušené račí maso, gumbo s mořskými plody nebo kuřetem
a klobásou, smažené mořské plody, smažené krevety, ústřice či sumec, krevety v tomatové omáčce, červené fazole s rýží.
Mísí se tu původní cajunská kuchyně s kreolskou. Sbíhají se mi sliny.
Sakra, všechno během dovolené okoštovat nestačím! Vynechám aspoň mořské plody smažené
v arašídovém oleji, na který jsem alergická. Při pohledu na seznam dezertů si mlsně olíznu rty: chlebový pudink s brandy, čokoládové brownies, koláč s pekanovými ořechy nebo batáty. „Co to bude, madam?“ vytrhne mne ze sladkého snění statná pokladní.
„Dala bych si nějakou ryze cajunskou specialitu. Co mi poradíte?“ znervózním ji dotazem váhavé střelkyně.
„Zkuste jambalayu s kuřecím
a klobáskou. Dnes se kuchaři zvlášť povedla. A jako dezert určitě chlebový pudink. Uvidíte, s naším brandy a korintskými hrozinkami je mnohem jemnější než s karibským rumem!“
„Jdu do toho!“ zavelím.
U výdejního pultu mi napěchují hluboký talíř třemi kopečky naoranžovělého rizota.
Přisednu si k mladíkovi, co si zrovna pochutnává na objemném sendviči po’boy, chloubě podniku. Vyzvídám: „Jaký je Váš chudý hošík?“
Polkne a podívá se za plátkem okurky mizícím v jeho klíně: „Mátin Ferdi. Klasická bageta se šunkou, rostbífem, škvarky, výpekem, majonézou, zelím a okurkou.“
Ferdi vypadá jako pořádná kalorická nálož. „Není toho smícháno trochu moc dohromady?“
„Ale kdeže! Dva druhy masa s vypečenou šťávou předčí kdejaký ugrilovaný párek a vyškvařené kousky na něm krásně křupou. A do krku vše klouže samo se zelným salátem a nakyslou okurkou.“
„Proč se mu říká Ferdi?“
„Podle majitele restaurace Ferdinanda Sterna,“ ukáže prstem na fotografii zavěšenou na stěně a zakousne se opět do něj.
Pouštím se do své jambalayy. Někteří gurmáni ji přirovnávají k paelle. Spolknu první sousto a po šafránu ani památky. Za naoranžovělou barvu vděčí paprice. Jambalaya zprvu pikantně škádlí mé chuťové pohárky a lechtá mne v ústech. Cajunská směs koření s větším množstvím pepře se hlásí ke slovu. Naštěstí hned poté nastoupí směs dlouhozrnné rýže s křehkými kousky opečeného kuřecího
Pouštím se do své jambalayy. Někteří gurmáni ji přirovnávají k paelle. Spolknu první sousto a po šafránu ani památky. Za naoranžovělou barvu vděčí paprice. Jambalaya zprvu pikantně škádlí mé chuťové pohárky a lechtá mne v ústech. Cajunská směs koření s větším množstvím pepře se hlásí ke slovu. Naštěstí hned poté nastoupí směs dlouhozrnné rýže s křehkými kousky opečeného kuřecího
a klobásy. Rýže je výběrová a nerozvařená, maso libové a křehké. Vláčnost krmi dodává bujón spolu se šťávou z rajčat, cibule, paprik a všeho, co dům dal. Všechny ingredience do sebe chuťově dokonale zapadají a jedna se v druhé rozpouští. Jejich vůně mne vábí k tomu, abych jambalayu zhltla až do dna. Kam se hrabe české rizoto!
Nakonec zapátrám po sladké tečce. Dostanu talířek s kusem anglosaské buchty alias caku z vajec, mouky a cukru přelité pudinkovým krémem. Pudink naberu na lžičku a ucítím v nasládlé vanilce sílu brandy. Pro buchtu mi v žaludku nezbývá příliš místa. Má přeslazenou bábovkovou chuť a přijde mi fádní. Ne nadarmo si jí říká chléb, který v Americe mají také přeslazený.
Občas člověk svého večerního obžerství druhého dne lituje. Koření Jerryho jambalayy cítím nestrávené ještě při probuzení, ovšem malá nekořeněná snídaně jej zažene. Mohu vás tak ujistit, že je to velmi výživná a aromatická pochoutka. Možná by pomohlo více brandy.
Po pár dnech zvedám kotvy z New Orleansu a mířím na západ do bayous v okolí Lafayette, které kdysi bylo důležitým střediskem Cajunů . Nemohu přece odjet, aniž bych okusila raka, aligátora či sumce přímo u pramene!
Nakonec zapátrám po sladké tečce. Dostanu talířek s kusem anglosaské buchty alias caku z vajec, mouky a cukru přelité pudinkovým krémem. Pudink naberu na lžičku a ucítím v nasládlé vanilce sílu brandy. Pro buchtu mi v žaludku nezbývá příliš místa. Má přeslazenou bábovkovou chuť a přijde mi fádní. Ne nadarmo si jí říká chléb, který v Americe mají také přeslazený.
Občas člověk svého večerního obžerství druhého dne lituje. Koření Jerryho jambalayy cítím nestrávené ještě při probuzení, ovšem malá nekořeněná snídaně jej zažene. Mohu vás tak ujistit, že je to velmi výživná a aromatická pochoutka. Možná by pomohlo více brandy.
Po pár dnech zvedám kotvy z New Orleansu a mířím na západ do bayous v okolí Lafayette, které kdysi bylo důležitým střediskem Cajunů . Nemohu přece odjet, aniž bych okusila raka, aligátora či sumce přímo u pramene!
U silnice před Breaux Bridge mi padne do oka omšelý venkovský motorest nebo spíše bouda s vlajkou Ragin Cajuns. Jmenuje se „Blázen do raka, cajunské café“. Okna má polepené obrázky klepetáčů, palic česneku, hot sosu a parního hrnce. Zatlačím do dveří a jsem na správné adrese! Bláznivá je obrazová výzdoba, rozverná country muzika, poskakující modrooká servírka i z uzdy utržená klimatizace. Jen rakům, aligátorům a štikám na talíři už je tenhle blázinec fuk.
Na jídelním lístku nezahálejí dušení, smažení či grilovaní raci, krabi, sumci, rozličné krevety a ústřice, ani smažení, grilovaní a do černa restovaní aligátoři. Jen si vybrat mezi celými kusy - kromě aligátora - nebo jejich nejlahodnějšími částmi.
Obrátím se k rozběhnuté servírce s tabletem přes rameno: „V jaké úpravě si nejlépe vychutnám raka a aligátora?“
„Smažení chutnají strouhankou, na vašem místě bych si dala maso grilované. Větší část raka je karapax a klepeta, zkuste ocásky. Nemusíte je loupat. Aligátoří maso je tvrdší a tak ho grilujeme rozkrájené na kostky. Omáčku při grilování nepřidáváme, jen tradiční pikantní koření, a jako přílohu opečené bramborové plátky a bagetu. Omáčku si musíte objednat zvlášť. Doporučuji medovo-hořčičnou.“ Přesvědčila mne.
„Ale prosím uberte na koření!“
Za deset minut přede mnou přistanou pokrmy z raka a aligátora ulovených v okolních močálech. Spolknu první račí ocásek a vzpomenu si okamžitě na krevety růžové. Jeho chuť je však nasládlejší
Za deset minut přede mnou přistanou pokrmy z raka a aligátora ulovených v okolních močálech. Spolknu první račí ocásek a vzpomenu si okamžitě na krevety růžové. Jeho chuť je však nasládlejší
a obsah masitější a jemnější. V kuchyni si dali záležet a koření nic nemaskuje. Uznale pomlaskávám. Raci uspokojí snad i ty nejmlsnější jazýčky. Grilované aligátoří maso se těžce kouše, je tvrdé
a nepoddajné jako jeho kůže. Má nevýraznou chuť podobnou vepřovému.
Kuchařka sice tentokrát přihodila víc koření, ale co naplat. Ani se nedivím, že se už nikomu nechce aligátory lovit. Jejich maso nedosahuje zdaleka kvalit delikátního masa račího. V lovu raků a přípravě pochoutek z nich jsou Louisiaňané šampioni!
Trochu mne mrzí, že mi nezbývá prostor pro ochutnávku ústřic. Gratinují se v troubě se strouhankou, česnekem, cibulí a kořením a někdy dokonce i s houbami nebo špenátem a sýrem. Můžete je ovšem vyzkoušet sami!
Co si z cajunské kuchyně odnáším?
Je ostrá, pálivá, pikantní, osobitá, ryzí, skromná, mocná.
V její kořeněné síle se skrývá první odkaz: Užívej všeho s mírou.
V jejích jednoduchých receptech a surovinách z místních zdrojů najdeme odkaz druhý:
Trochu mne mrzí, že mi nezbývá prostor pro ochutnávku ústřic. Gratinují se v troubě se strouhankou, česnekem, cibulí a kořením a někdy dokonce i s houbami nebo špenátem a sýrem. Můžete je ovšem vyzkoušet sami!
Co si z cajunské kuchyně odnáším?
Je ostrá, pálivá, pikantní, osobitá, ryzí, skromná, mocná.
V její kořeněné síle se skrývá první odkaz: Užívej všeho s mírou.
V jejích jednoduchých receptech a surovinách z místních zdrojů najdeme odkaz druhý:
Užívej vše, co ti příroda nabízí, a nechtěj to, co nemůžeš mít. I v prostotě můžeš nalézt bohatství.
Cajunská kuchyně nepochybně odráží kulturu a hodnoty vyznávané svým národem.
Osvědčené adresy: New Orleans: Mother´s, 401 Poydras Street Acme, 724 Ibervill Street Breaux Bridge: Crazy Bout Crawfish, Cajun Café, 1905 Rees Street Bed and Breakfast Cajun: Audrey George v okolí Houmy Lejeune v okolí Lafayette
Cajunská kuchyně nepochybně odráží kulturu a hodnoty vyznávané svým národem.
Osvědčené adresy: New Orleans: Mother´s, 401 Poydras Street Acme, 724 Ibervill Street Breaux Bridge: Crazy Bout Crawfish, Cajun Café, 1905 Rees Street Bed and Breakfast Cajun: Audrey George v okolí Houmy Lejeune v okolí Lafayette
Původní verze:
New Orléans je nejen branou do světa jazzové hudby, ale i dveřmi do kreolské a cajunské kuchyně.
Povodí Mississippi v Louisianě bylo od 16. století vystaveno mnohým zámořským vlivům spojeným
s kolonizací a dokázala se v něm za pár století smísit evropská kultura s africkou, indickou i indiánskou tak dokonale, že z toho vznikla kosmopolitní společnost otevřená i směsici chutí. Zvlášť hluboce tu uprostřed rozlehlých močálů bayous zakořenila cajunská subkultura.
Kdo jsou Cajunové? Cajunové jsou potomci frankofonních obyvatel, které Angličané na konci 18. století vyhnali z jejich země zaslíbené, Akádie ve východní části Kanady. Provinili se tím, že se odmítli podvolit anglickému králi i jeho náboženskému vyznání. Guvernátor Louisiany, tehdy pod španělskou nadvládou, se uvolil přijmout na tři tisíce Akáďanů na neosídleném území louisianských bažin. Vyrůstají tam z vody sice cypřišové lesy, na hladině se skví obrovité lekníny, ale také se to tam hemží aligátory, krevetami, raky, želvami, pásovci, krysami a otravným hmyzem.
Navíc v pohyblivém travnatém porostu mezi kmeny stromů poskakují pomalovaní snědí muži s kopími a šípy, Indiáni. S mokřady ani Indiány však Cajunové, při vzpomínce na nuzné podmínky v rodné Francii, nemají problém, rychle se spolu sžijí a vytvoří si vlastní soběstačný systém.
Proč je v Louisianě oblíbená cajunská kuchyně?
Louisiaňané se vždy hrdě hlásili ke své frankofonní historii, která je provázána s akádskou kulturou.
V paměti i žaludku většiny z nich utkvěla zejména důmyslná cajunská kuchyně. Ta se opírá o fúzi francouzské, antilské a španělské gastronomie, přičemž je přizpůsobená místním produktům, tedy obsahuje rýži, mušle, ryby, mořské plody jako jsou krevety, kraby a raci. K těm se přidává typická cajunská omáčka z oleje a mouky, do níž se přisype směs koření. Ta je složena (smíchána) z papriky, kajenského, bílého a černého pepře, oregana, tymiánu a celerového, česnekového a cibulového prášku
a dodává kulinářským specialitám typickou ostrou příchuť, která kontrastuje s nepříliš ostrou chutí kreolských pokrmů.
Jaké pokrmy okusit?
Nejtypičtějšími cajunskými jídly jsou gumbo, jambalaya a po-boy. Při toulkách Louisianou je můžete ochutnat v restauracích, jídelnách, vývařovnách, bistrech a stáncích.
Gumbo je ostře kořeněné ragú na zeleninové bázi - celer, papriky, cibule - smíchané s krevetami, krabím, jitrnicovým nebo kuřecím masem. Servíruje se s rýží, bílou nebo s cajunským kořením. Omáčka našinci připadá jako cizokrajný guláš. Existuje tolik gumbos, kolik je kuchařů.
Další vyhlášenou lahůdkou je jambalaya, která připomíná rizoto nebo španělskou paellu. Pikantně kořeněná rýže se smíchá s tím, co dům dá, kuřecím, vepřovým nebo krabím masem, krevetami či klobásou. Nejlevnější a nejoblíbenější specialitou je po-boy, louisianský hot dog v překladu znamenající ‚chudák.‘ Tenhle obrovský sendvič je bagetou naplněnou masem, rybou, račím masem či ústřicemi. Pokud si jej poručíte ‚dressed‘, přilepí vám na náplň majonézu, nakládanou zeleninu nebo salát
a rajčata.
Labužnici určitě ocení plody moře jako jsou krevety, krabi a raci ulovení ve zdejší mississippské deltě a připravení různými způsoby, v polévce, dušení, nadívaní, ale nejčastěji smažení a silně kořenění. Smažením bohužel ztrácejí svou původní jemnou chuť. Ale i přesto nelze odolat delikatese v podobě nasládlých račích ocásků s opečenými bramborovými plátky. Dalšími pochoutkami jsou ústřice - ale nikoliv čerstvě vylovené - nejlepší jsou ty gratinované v troubě se strouhankou, česnekem, cibulí a kořením, které mají různé obohacené verze jako Bienville s houbami nebo Rockefeller se špenátem a sýrem.
Milovníci ryb po prohlídce bayous rádi zasednou ke stolu k sumci catfish či krokodýlí štiku, ovšem je třeba si je vychutnat grilované než smažené. Odvážlivci mohou zkusit aligátoří maso, které je chuťově blízké vepřovému, ale o dost tvrdší. Aligátoři jsou tu přemnožení a jejich odlov a konzumace tedy nikomu neuškodí. Ovšem, jejich maso ogrilované s cajunskou směsí koření nedosahuje zdaleka kvalit račích ocásků.
Po přehršli kořeněného jídla zapátráte po sladké tečce. V dezertech Cajunové s třtinovým cukrem rozhodně nešetří. Bez ochutnávky donutů poprášených cukrem, Banana Foster flambovaného v rumu
Labužnici určitě ocení plody moře jako jsou krevety, krabi a raci ulovení ve zdejší mississippské deltě a připravení různými způsoby, v polévce, dušení, nadívaní, ale nejčastěji smažení a silně kořenění. Smažením bohužel ztrácejí svou původní jemnou chuť. Ale i přesto nelze odolat delikatese v podobě nasládlých račích ocásků s opečenými bramborovými plátky. Dalšími pochoutkami jsou ústřice - ale nikoliv čerstvě vylovené - nejlepší jsou ty gratinované v troubě se strouhankou, česnekem, cibulí a kořením, které mají různé obohacené verze jako Bienville s houbami nebo Rockefeller se špenátem a sýrem.
Milovníci ryb po prohlídce bayous rádi zasednou ke stolu k sumci catfish či krokodýlí štiku, ovšem je třeba si je vychutnat grilované než smažené. Odvážlivci mohou zkusit aligátoří maso, které je chuťově blízké vepřovému, ale o dost tvrdší. Aligátoři jsou tu přemnožení a jejich odlov a konzumace tedy nikomu neuškodí. Ovšem, jejich maso ogrilované s cajunskou směsí koření nedosahuje zdaleka kvalit račích ocásků.
Po přehršli kořeněného jídla zapátráte po sladké tečce. V dezertech Cajunové s třtinovým cukrem rozhodně nešetří. Bez ochutnávky donutů poprášených cukrem, Banana Foster flambovaného v rumu
s vanilkovou zmrzlinou nebo chlebového pudinku s karibským rumem a hrozinkami Louisianu rozhodně neopouštějte. Jsou to jednoduché recepty, ale v zájmu kratšího trávení zkonzumovaného jídla vám nedoporučuji podlehnout pokušení dát si sofistikovanější dezert.
Všeho moc škodí: V tom se skrývá celá cajunská filozofie a pálivá cajunská kuchyně nás jasně učí,
že i u těch nejdelikátnějších pokrmů je třeba se vystříhat obžerství.
Na jaké osvědčené adresy vyrazit? V New Orleans najdete jídelnu Mother´s , 401 Poydras Street, která otevřela již v roce 1938. Vystojíte si frontu u kasy s místními a pak zasednete k zestárlým stolům v dekoru starých novin a fotografií. Vyhlášená instituce, trochu hlučná, ale za malý peníz dostanete hodně muziky. Skvělé jambalaye a smažené mořské plody. Na cestě u Lafayette v Breaux Bridge, 1905 Rees Street, je menší motorest s názvem Crazy Bout Crawfish, Cajun Café. Hudba i obsluha je trochu potrhlá, ale můžete tu ochutnat všechny mořské plody, raky a aligátory za přiměřený peníz ve venkovské atmosféře. Prodávají tu i cajunské omáčky a koření. Račí ocásky či aligátora servírují s bramborem a bagetou, s omáčkou - výtečná je medovo-hořčičná - a salátem. Pokud se chcete důvěrněji seznámit s potomky Cajunů a jejich kuchyní, přespěte pár dnů v některém z frankofonních bed and breakfast vedených Audrey George v okolí Houma nebo Lejeune v okolí Lafayette.
